I tedeschi e la purezza della birra

Tutto cominciò quando il Duca Guglielmo IV di Baviera emanò il cosiddetto Reinheitsgebot (editto della purezza): prima, nel 1485, per la città di Monaco e dopo, nel 1516, per tutta la Baviera. L'intenzione era di regolamentare l'industria della birra.

La spinta a questa regolamentazione venne da una grande preoccupazione: i cattivi raccolti del grano avevano avuto come conseguenza anche un incontrollato aumento del prezzo della birra. La birra era un alimento importante per la popolazione della Baviera e il principe voleva garantire per tutti una bevanda dal costo accessibile.

Un'altra causa della preoccupazione era la paura per il pericolo di malattie a causa di ingredienti alterati. Ma al di là degli scandali e delle frodi, c'era anche un problema insito nella birra stessa: il risultato della fermentazione naturale del malto di per sé non aveva un gusto molto gradevole, essendo abbastanza insipido.

Da tanto tempo, quindi, si sperimentavano altri ingredienti oltre l'acqua e l'orzo per dare alla birra un sapore migliore. A tal fine si erano utilizzate sostanze di ogni genere, come ad esempio erbe, radici, funghi; persino sostanze organiche come il sangue di bue... Per quanto il luppolo fosse già conosciuto da tanto tempo come conservante naturale e come sostanza per aromatizzare la bevanda, c'erano tanti birrai che cercavano di migliorarne il gusto con altre sostanze - spesso pericolose per la salute. L'intenzione del principe bavarese fu quella di impedire questi abusi.

Un terzo motivo per l'emanazione dell'editto del 1485 ha un sapore moderno: tramite queste regole la birra bavarese diventò così un "marchio di qualità". Il primo risultato di questa politica dei principi bavaresi fu che i produttori di birra guadagnarono un prestigio sociale molto alto.

Le conseguenze dell'editto furono importanti: il prezzo massimo per una "misura" ("Maß" - circa un litro, espressione usata ancora oggi in Baviera per il tipico boccale di birra) fu fissato a 2 Pfennig d'argento - quando ad esempio la carne di vitello costava per chilo circa 5 Pfennig, un pollo 4 Pfennig o dieci uova 2 Pfennig. Per fare un confronto: un falegname guadagnava a quell'epoca circa 24 Pfennig al giorno.

Il prezzo della birra è sempre stato un affare quasi "politico". Nel 1844 la popolazione a Monaco fece una rivolta contro l'aumento arbitrario del prezzo della birra. Quando le masse popolari insorsero contro le fabbriche di birra, il governo tentò una repressione militare che fallì perché i soldati, soffrendo essi stessi per i prezzi impossibili della birra, fraternizzarono con i rivoltosi.

Un'altra conseguenza dell'editto furono i controlli. A Monaco per esempio c'era, dopo l'emanazione dell'editto, una commissione comunale per controllare la qualità ed anche l’igiene del processo di fabbricazione. I produttori dovettero prestare giuramento e così furono obbligati al rispetto delle regole dell'editto. I sofisticatori di birra venivano regolarmente puniti; ma mentre nell'antica Babilonia venivano annegati nella propria birra, in Baviera erano imprigionati e forzati a bere per un bel po' di tempo la birra da loro stessi alterata.

Per tanti secoli i produttori non ebbero una conoscenza scientifica, nel senso moderno del termine, del processo di fermentazione. Fin dall'inizio le credenze popolari cercavano di spiegare che cosa succedeva quando si trasformava il malto in alcool. Nella regione dell’odierna Svizzera si credeva che la fermentazione fosse opera delle "streghe della birra"; invece i Germani erano convinti che il dio Wotan dovesse sputare nella birra per innescare il processo. Ma alla fine si capì che era quella sostanza che saliva in superficie, il lievito, a provocare la fermentazione. Solo nel secolo scorso, però, fu scoperto da Louis Pasteur, che si trattava di microrganismi, cioè funghi, che trasformavano il malto in alcool ed anidride carbonica.

Testo: Gerd Neises